葡萄酒的酿造工艺
时间：2019-11-08 14:44:43    点击：

一、红葡萄酒和白葡萄酒的酿造工艺的区别

葡萄酒的酿造，就是将新鲜葡萄及其果汁发酵转变为葡萄酒。其中酒精发酵是酿造的主要的阶段，是经酵母菌的微生物作用，将葡萄中的糖转变为酒精的过程。这个过程中，被酵母菌合成的除酒精外的其他物质和葡萄中原有的成分，对葡萄酒的品质和风味是最重要的，如芳香化合物、单宁和有机酸等。

由于酵母菌是酒精发酵的主要微生物，而且种类和性能又各不相同，因而葡萄酒的风味也有所差异。葡萄酒的酿造是一项精细的工艺，而且因酒类型的不同而有相当大的变化。

红葡萄酒一般来说都由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可以采用皮肉皆红的葡萄。酒的红色均来自葡萄皮中的红色素，绝不可使用人工合成的色素。

白葡萄酒即可方便的用白葡萄来酿造，也可以用去掉葡萄皮的红葡萄的果汁来酿造，无需经过果汁与葡萄皮的浸渍过程，而是用果汁单独进行发酵。将葡萄分选去梗后即可压榨，将果汁与皮分离并澄清，然后经低温发酵、贮存陈酿及后加工处理，最终酿制成干白葡萄酒。

红葡萄酒在酿造过程中，继葡萄取样、去梗和压榨之后，就会进行浸皮和淋皮，而白葡萄酒没有浸皮和淋皮的过程。

另一方面，白葡萄酒是在压榨和澄清之后才开始进行酒精发酵的，而红葡萄酒是在酒精发酵之后才进行压榨。红葡萄酒酒精发酵结束之后，就会进行橡木桶熟成、澄清过滤、调配、装瓶，最后是瓶中熟成过程。不过，大多数白葡萄酒在酒精发酵结束之后，就直接进行澄清过滤、调配和瓶装，只有少数特殊类型的白葡萄酒才会进行橡木桶熟成过程。

（文章图片来源于网络）

下图是一张简单的表格，上面列出了红、白葡萄酒在酿造过程中可能需要经过的所有步骤，并标出两种葡萄酒各自需要进行或者不需要进行的步骤有哪些。

二、起泡酒的酿造工艺

起泡酒的酿造方法很多，最普遍也是最出名的就是用来酿造香槟酒的传统发酵法，其他的还有查马法、转移发酵法和二氧化碳注入法等。

1、传统发酵法（Methode  Champenoise/Methode Traditionelle / MetodoClassico）-瓶中发酵  是酿造香槟、卡瓦（Cava）、美国起泡酒、意大利的佛朗齐亚柯达起泡酒（Franciacorta）等常用方法。

2、查马法（Charmat  Methld  / Metodo Martinotti）罐内发酵

常用来酿造普罗塞克起泡酒（Prosecco）、蓝布鲁斯科起泡酒（Lambrusco）和一些酒体轻盈的起泡酒等。

3、二氧化碳注入法（Carbonation Method）

就是往基酒中额外添加二氧化碳。这种方法不是很普遍，只用于制作一些低端起泡酒。